Γράφει ο Μάριος Δημόπουλος, Διατροφολόγος, Μέλος του American council of Applied Clinical Nutrition
Τον τελευταίο καιρό βλέπουμε στο διαδίκτυο σε πολλά ελληνικά μπλογκς και ιστοσελίδες να δημοσιεύονται πάρα πολλά άρθρα για τη ζέα και για τις ευεργετικές της ιδιότητες. Συγκεκριμένα, τα άρθρα αυτά αναφέρουν χωρίς βιβλιογραφικές παραπομπές ότι η ζέα ήταν το βασικό δημητριακό των αρχαίων Ελλήνων, ότι ο Μέγας Αλέξανδρος τάιζε τους στρατιώτες του με ζέα, ότι οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν σιτάρι και ότι σε αυτό το δημητριακό οφείλεται η εξυπνάδα των προγόνων μας. Τα ελληνικά αυτά ιστολόγια υποστηρίζουν ότι η ζέα είναι μια σούπερ τροφή που μπορεί να μας θεραπεύσει από πλήθος ασθενειών και ότι δεν περιέχει γλουτένη, την ουσία που υπάρχει στο σιτάρι και η οποία θεωρείται πρόξενος πολλών χρόνιων εκφυλιστικών παθήσεων. Πολλοί στην Ελλάδα έχουν αρχίσει να πουλούν σπόρους ζέας και να καλλιεργούν ζέα. Όλα αυτά μου έκαναν εντύπωση και ερεύνησα το όλο ζήτημα. Στα ελληνικά ιστολόγια αλλού αναφέρεται η ζέα ως δίκοκκο σιτάρι και αλλού ως σιτάρι ντίνκελ (σπέλτα). Το θέμα είναι ότι και τα δυο αυτά είδη σιταριού περιέχουν γλουτένη!
Οι αναφορές των αρχαίων Ελλήνων για τη ζέα
Στα αρχαία ελληνικά κείμενα αναφέρεται συχνά η ζέα. Από τη μελέτη των αρχαίων πηγών παρατηρούμε ότι η ζέα δεν αποτελούσε τροφή των αρχαίων Ελλήνων, αλλά ζωοτροφή και ότι αντίθετα οι αρχαίοι Αιγύπτιοι έτρωγαν ζέα. Τα δύο βασικά δημητριακά των αρχαίων Ελλήνων ήταν το κριθάρι και έπειτα τα σιτάρι. Κάποια στιγμή μετά τον 2ο αιώνα μ.Χ. πρέπει να σταμάτησε η καλλιέργεια της ζέας στον ελλαδικό χώρο, αφού μεταγενέστεροι αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς δεν συμφωνούν μεταξύ τους στο ποιο δημητριακό ήταν η ζέα.
Ο Ηρόδοτος περιγράφοντας τις παραξενιές των ανθρώπων στην αρχαία Αίγυπτο, γράφει ότι οι Αιγύπτιοι αντί για σιτάρι και κριθάρι τρέφονταν με όλυρα που κάποιοι την ονομάζουν ζέα. (Βιβλίο II, Ευτέρπη, κεφ. 36) και ότι το ψωμί τους είναι από ζέα (Βιβλίο II, Ευτέρπη, κεφ. 77). Άρα από αυτό το απόσπασμα καταλαβαίνουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες δεν τρέφονταν με ζέα, αφού χαρακτηρίζει ως παραξενιά των Αιγυπτίων τη διατροφή τους με ζέα. Ποιοι τρέφονταν με ζέα στην αρχαία Ελλάδα; Τα ζώα, αφού η ζέα χρησιμοποιείτο ως ζωοτροφή. Ο Θεόφραστος γράφει ότι ο καρπός της ζέας ήταν αγαπητός στα ζώα. Η πρώτη μαρτυρία της ζέας γίνεται στον Όμηρο, και συγκεκριμένα στην Οδύσσεια, όπου παρουσιάζεται ως τροφή των αλόγων (ραψωδία Δ, στ. 41). Ο Γαληνός έκανε μια εκτενή ανάλυση του τι οι προγενέστεροι αρχαίοι συγγραφείς είχαν γράψει για τη ζέα. Αναφέρει μεταξύ άλλων τον Μνησίθεο, ο οποίος έλεγε ότι κατάλληλοι σπόροι για τροφή μετά το σιτάρι και το κριθάρι είναι η τίφη που κάποιοι ονομάζουν όλυρα και μετά η ζέα, το κεχρί και ο μέλινος. Η τίφη αποτελεί ικανοποιητική και εύπεπτη τροφή σε αντίθεση με το ψωμί από ζέα που είναι βαρύ και δύσπεπτο. Άρα και από αυτό το αρχαίο απόσπασμα ανατρέπεται η άποψη ότι η ζέα είναι άριστη τροφή, αφού οι αρχαίοι τη θεωρούσαν δύσπεπτη. Επίσης, ενώ ο Μνησίθαιος διαχωρίζει τη ζέα από τα όλυρα (τα όλυρα κατά τους σύγχρονος επιστήμονες είναι το σιτάρι ντίνκελ/σπέλτα), ο Ηρόδοτος την ταυτίζει. Άρα αφού ούτε οι αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς της ύστερης αρχαιότητας δεν ήταν σίγουροι τι ήταν ακριβώς η ζέα που έτρωγαν οι αρχαίοι των ομηρικών και κλασσικών χρόνων, πώς γνωρίζουν οι σύγχρονοι Έλληνες και την πουλούν μάλιστα στο ελληνικό αγοραστικό κοινό; Τι τελικά είναι αυτό που πουλάνε στον Έλληνα πολίτη;
Τι γράφουν οι σύγχρονοι μελετητές, βοτανολόγοι και γεωπόνοι για τη ζέα
Η ίδια σύγχυση που επικρατούσε στους συγγραφείς της ύστερης αρχαιότητας για το τι πραγματικά ήταν η ζέα, επικρατεί μέχρι σήμερα στους ερευνητές. Το 1833 ο Γρηγόριος Παλαιολόγος στηριζόμενος στον Θεόφραστο και στον Διοσκουρίδη γράφει ότι η ζέα διαχωρίζεται από την όλυρα (σιτάρι ντίνκελ), ενώ και τα δύο σιτηρά δεν υπάρχουν σαν φυτά την εποχή εκείνη. Στο «Λεξικόν Ομηρικόν» του 1863, που αποτελεί μετάφραση του Δ. Ολυμπίου από γερμανική έκδοση του G. Autenrieth, πιθανολογείται ότι η ζέα είναι η βρίζα, δηλαδή η σίκαλη. Ο Παναγιώτης Γεννάδιος στο «Λεξικόν Φυτολογικόν» του 1914 αναφέρει αρχικά ότι οι άλλοι συγγραφείς ερμηνεύοντας τους αρχαιότερους οδηγούνται στο συμπέρασμα ότι η ζέα συμπίπτει με το σιτάρι ντίνκελ/σπέλτα, ενώ η όλυρα με το μονόκοκκο σιτάρι ή τη σίκαλη. Ο ίδιος, ερμηνεύοντας ιστορικές αναφορές των Θεοφράστου, Διοσκουρίδη, Ηροδότου και Στράβωνα, καταλήγει ότι η ζέα ταυτίζεται με τον σόργο (Sorghumsp.). Άρα εδώ παρατηρούμε ότι εκτός από τη ζέα δεν υπάρχει συμφωνία ούτε για το τι ακριβώς ήταν τα όλυρα των αρχαίων Ελλήνων. Ο γεωπόνος Αλέξανδρος Λέτσας, το 1957, στηριζόμενος στον Ηρόδοτο, ταυτίζει τη ζέα με την όλυρα και γράφει ότι είναι ένα από τα τέσσερα γένη δημητριακών που καλλιεργούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Τα άλλα τρία είναι ο σίτος, η κρίθη και ο κέγχρος. Γράφει επίσης ότι σύμφωνα με τον άγιο Ιερώνυμο (4ος αι. μ.Χ.) η ζέα είναι η όλυρα (T. spelta), της οποίας η καλλιέργεια εγκαταλείφθηκε όταν δημιουργήθηκαν καλύτερα αμυλώδη σιτάρια.
Η διατροφική αξία της ζέας
Δεδομένου ότι δεν ξέρουμε τι ακριβώς ήταν η ζέα, πώς μπορούμε να μιλάμε για το ποια είναι η διατροφική της αξία; Τι στην πραγματικότητα είναι αυτό που μας πουλούν ως ζέα; Στα διάφορα ελληνικά ιστολόγια αλλού αναφέρεται η ζέα ως triticumdicoccum (δίκοκκο σιτάρι) και αλλού ως triticumspelta (ντίνκελ). Και τα δύο αυτά σιτηρά περιέχουν γλουτένη, επομένως αυτό που μας πουλάνε έχει γλουτένη και είναι βλαβερό για όσους έχουν πρόβλημα με κοιλιοκάκη. Στην ελληνική wikipedia υποστηρίζεται ότι η ζέα είναι το triticumspelta, δηλαδή το ντίνκελ. Η ελληνική wikipedia γράφει ότι η ζέα συγχέεται με το σιτηρό emmer (δίκοκκο σιτάρι), ένα παρόμοιο αλλά διαφορετικό είδος σίτου. Δεν νομίζω ότι ευσταθεί αυτή η άποψη. Το δίκοκκο σιτάρι στα αγγλικά ονομάζεται emmerwheat. Μια ματιά στην αγγλική wikipedia, στο λήμμα emmerwheat με πείθει ότι η ζέα ήταν το δίκκοκο σιτάρι και όχι το ντίνκελ. Στην αγγλική wikipedia πληροφορούμαστε ότι το δίκοκκο σιτάρι είχε μια σημαντική θέση στην αρχαία Αίγυπτο, όπου ήταν το κύριο σιτηρό που καλλιεργείτο στους Φαραωνικούς χρόνους. Το δίκοκκο σιτάρι και το κριθάρι ήταν τα κύρια συστατικά στο αρχαίο αιγυπτιακό ψωμί και μπύρα. Αυτή η πληροφορία με πείθει ότι η ζέα ήταν το δίκοκκο σιταρι, αφού ο Ηρόδοτος έγραφε ότι η ζέα αποτελούσε το βασικό δημητριακό των Αιγυπτίων για την παρασκευή ψωμιού και σύμφωνα με τη wikipedia το δικοκκο σιτάρι ήταν το κύριο δημητριακό των αρχαίων Αιγυπτίων για την παρασκευή ψωμιού. Η αγγλική wikipedia στο λήμμα spelt (ντίνκελ) αναφέρει ότι το ντίνκελ ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο στην κεντρική Ευρώπη κατά τη διάρκεια της εποχής του ορείχαλκου (750-15 π.Χ.) και ότι έγινε κύριο είδος σιτηρού στη βόρεια Γερμανία και στην Ελβετία και ότι το 500 π.Χ. ήταν σε κοινή χρήση στη βόρεια Βρετανία. Άρα θεωρώ ότι το ντίνκελ καλλιεργείτο σε βόρειες περιοχές της Ευρώπης και όχι στη Μεσόγειο και άρα η ζέα ήταν το δίκοκκο σιτάρι που έτρωγαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν ως ζωοτροφή. Άρα σωστά η αγγλική wikipedia στο λήμμα spelt γράφει: «Αναφορές καλλιέργειας του σιτηρού spelt (ντίνκελ) σε Βιβλικούς χρόνους, στην αρχαία Αίγυπτο, στη Μεσοποταμία και στην αρχαία Ελλάδα είναι εσφαλμένες και είναι αποτέλεσμα σύγχυσης με το σιτηρό emmer (δίκοκκο σιτάρι)».
Άρα στην Ελλάδα αυτό που πουλάνε ως ζέα θα είναι είτε ντίνκελ είτε δίκοκκο σιτάρι. Οι διαφορές τους σε θρεπτική αξία και φυτικές ίνες είναι ελάχιστη από το κοινό σιτάρι. Το ψωμί από αλεύρι ντίνκελ περιέχει παρόμοιο γλυκαιμικό δείκτη με το ψωμί που παρασκευάζεται από σιτάρι, όπως αποδείχθηκε στη μελέτη “Comparisonofglycemicacidindexofspeltandwheatbreadinhumanvolunteers” (FoodChemistry, issue 3, 2007). Το χειρότερο από όλα είναι ότι τόσο το δίκοκκο σιτάρι όσο και το ντίνκελ περιέχουν γλουτένη. Επομένως οι πωλητές ζέας παραπληροφορούν το καταναλωτικό κοινό λέγοντας ότι πουλάνε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Αυτό μπορεί να θέτει σε κίνδυνο άτομα με κοιλιοκάκη, δηλαδή άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Νεότερες όμως μελέτες έχουν δείξει ότι η γλουτένη δεν είναι βλαπτική μόνο για τα άτομα με κοιλιοκάκη, αλλά και για τον γενικό πληθυσμό. Το καλαμπόκι, το ρύζι, το φαγόπυρο και το κινόα είναι δημητριακά που δεν περιέχουν γλουτένη, η ζέα όμως περιέχει.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Παλαιολόγος Γρηγόριος, Γεωργική και οικιακή οικονομία, τόμος Α, 1833
2. Γεννάδιος Παναγιώτης, Φυτολογικόν Λεξικόν, 1914 (β έκδοση 1959)
3. Λέτσας Αλέξανδρος, Μυθολογία της Γεωργίας, τόμος III, 1957
4. AutenriethGeorg, Λεξικόν Ομηρικόν, μεταφρασθέν από την πέμπτη γερμανική έκδοση από τον Δημήτριο Ολύμπιο
5. Comparisonofglycemicacidindexofspeltandwheatbreadinhumanvolunteers, FoodChemistry, issue 3, 2007
