Περισσότερο από μπύρα | Γιατί οι νέες ποικιλίες κριθαριού επανέρχονται στο προσκήνιο

Για τους περισσότερους ανθρώπους το κριθάρι είναι σχεδόν ταυτόσημο με την μπύρα. Κι όμως, πριν γίνει πρώτη ύλη για ζυθοποιία και απόσταξη, υπήρξε για χιλιάδες χρόνια ένα από τα βασικά δημητριακά της ανθρώπινης διατροφής. Σήμερα, καθώς η γεωργία αναζητά καλλιέργειες περισσότερο ανθεκτικές στην κλιματική αστάθεια και η διατροφή στρέφεται ξανά προς λιγότερο επεξεργασμένα δημητριακά, το κριθάρι επιστρέφει στο προσκήνιο.

Στο Hof Darzau, στη βόρεια Γερμανία, μια μικρή ομάδα φυτοβελτιωτών εργάζεται εδώ και δεκαετίες ακριβώς πάνω σε αυτή την επιστροφή. Η Cultivari, με επικεφαλής τον Dr. Karl-Josef Müller, παρουσιάζεται από τη MAHLE-Stiftung ως ο μοναδικός σταθμός παγκοσμίως που ασχολείται αποκλειστικά με την οικολογική βελτίωση ποικιλιών κριθαριού. Η δουλειά ξεκίνησε το 1986 και στηρίζεται στην κλασική διασταύρωση και επιλογή, με στόχο ποικιλίες που μπορούν να ανταποκρίνονται στις ιδιαίτερες απαιτήσεις της βιολογικής και βιοδυναμικής γεωργίας.

Όταν η ανθεκτικότητα πρέπει να βρίσκεται μέσα στον σπόρο: Στη συμβατική γεωργία αρκετά προβλήματα φυτοπροστασίας μπορούν να αντιμετωπιστούν με χημικές επεμβάσεις. Στη βιολογική καλλιέργεια, όμως, ο ίδιος ο γενότυπος του φυτού αποκτά μεγαλύτερη σημασία. Στο Darzau αναζητούνται, μεταξύ άλλων, ποικιλίες με μεγαλύτερη αντοχή σε ασθένειες όπως οι άνθρακες και οι κηλιδώσεις των φύλλων, καλύτερη σταθερότητα του στελέχους και ικανότητα να ανταγωνίζονται τα ζιζάνια. Πρόκειται για χαρακτηριστικά ιδιαίτερα σημαντικά στα συστήματα οργανικής γεωργίας, όπου η ανθεκτικότητα στις ασθένειες και η προσαρμογή στις τοπικές συνθήκες αποτελούν βασικούς στόχους της φυτοβελτίωσης.
Η κλιματική αλλαγή κάνει αυτή την προσπάθεια ακόμη πιο επίκαιρη. Το 2025, οι καλλιέργειες στο Darzau πέρασαν από εβδομάδες ξηρασίας μετά τη σπορά σε παρατεταμένες βροχοπτώσεις την περίοδο της συγκομιδής. Αυτού του είδους οι αντιθέσεις μπορεί να είναι καταστροφικές για την παραγωγή, λειτουργούν όμως και ως ένα πραγματικό «τεστ αντοχής» για τις νέες ποικιλίες. Παράλληλα, η μεταβολή του κλίματος αλλάζει και τη γεωγραφία των φυτικών ασθενειών, δημιουργώντας νέες πιέσεις για τη γεωργία και τη φυτοβελτίωση.

Μπλε, κόκκινο και μοβ κριθάρι: Το πιο εντυπωσιακό στοιχείο της συλλογής του Darzau ίσως είναι η διαφορετικότητα των ίδιων των κόκκων. Υπάρχουν ποικιλίες μπλε, μοβ και κόκκινου κριθαριού, χρώματα που συνδέονται με διαφορετικά φυτικά συστατικά, όπως ανθοκυανίνες και άλλες πολυφαινόλες. Η επιστημονική έρευνα επιβεβαιώνει ότι οι χρωματιστές ποικιλίες κριθαριού μπορούν να παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές στη σύνθεση των πολυφαινολών τους. Μελέτες σε διαφορετικούς γονότυπους έχουν εντοπίσει ανθοκυανίνες όπως μαλβιδίνη, δελφινιδίνη και κυανιδίνη, ενώ υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων έχουν συσχετιστεί εργαστηριακά με μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δραστηριότητα. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει αυτομάτως ότι ένα μοβ κριθάρι προσφέρει συγκεκριμένο κλινικό όφελος στον άνθρωπο· δείχνει όμως πόσο μεγάλη βιοχημική ποικιλότητα κρύβεται σε ένα δημητριακό που συχνά αντιμετωπίζουμε ως ομοιόμορφη πρώτη ύλη.

Οι β-γλυκάνες φέρνουν το κριθάρι ξανά στο τραπέζι: Από διατροφική άποψη, το σημαντικότερο ίσως χαρακτηριστικό του κριθαριού είναι οι β-γλυκάνες, ένας τύπος διαλυτής φυτικής ίνας. Η σχέση τους με τη χοληστερόλη έχει μελετηθεί εκτενώς. Μετα-ανάλυση τυχαιοποιημένων κλινικών δοκιμών έδειξε ότι η κατανάλωση β-γλυκάνης από κριθάρι συνδέεται με μείωση της ολικής και της LDL χοληστερόλης. Μια ευρύτερη μετα-ανάλυση κατέληξε επίσης ότι ημερήσια πρόσληψη περίπου 3 γραμμαρίων β-γλυκάνης από βρώμη ή κριθάρι ήταν επαρκής για μείωση της ολικής χοληστερόλης. Υπάρχει ενδιαφέρον και για τον μεταβολισμό της γλυκόζης. Μια νέα συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση του 2026, που συγκέντρωσε 31 ελεγχόμενες μελέτες, αξιολόγησε τις επιδράσεις της κατανάλωσης κριθαριού στη γλυκαιμική ρύθμιση και στην ευαισθησία στην ινσουλίνη. Η εικόνα είναι πιο σύνθετη από εκείνη της χοληστερόλης: οι επιδράσεις επηρεάζονται από τη μορφή του προϊόντος, την ποσότητα, το περιεχόμενο σε β-γλυκάνες και τα χαρακτηριστικά των συμμετεχόντων.
Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για τους φυτοβελτιωτές. Δεν είναι όλα τα κριθάρια ίδια ούτε ως προς τις φυτικές ίνες ούτε ως προς τη σύσταση του αμύλου τους. Στο Darzau εξετάζονται ακόμη και ποικιλίες με διαφορετικές αναλογίες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, χαρακτηριστικό που μπορεί να επηρεάζει τη συμπεριφορά του αμύλου κατά την πέψη.

Από το tsampa μέχρι το σύγχρονο ψωμί: Η ιδέα να τρώμε κριθάρι δεν είναι καθόλου καινούργια. Σε διάφορους πολιτισμούς παραμένει ζωντανή: στο Θιβέτ χρησιμοποιείται για το tsampa, στα Κανάρια Νησιά για το gofio, ενώ συναντάται σε παραδοσιακά πιάτα της Βόρειας Αφρικής, της Αιθιοπίας, της Ιαπωνίας και της Κεντρικής Ευρώπης. Σε πολλές από αυτές τις χρήσεις πρωταγωνιστεί το λεγόμενο γυμνό ή αποφλοιούμενο εύκολα κριθάρι, που είναι καταλληλότερο για ανθρώπινη κατανάλωση. Η σύγχρονη φυτοβελτίωση μπορεί επομένως να κάνει κάτι περισσότερο από το να δημιουργεί αποδοτικότερες καλλιέργειες. Μπορεί να ξαναφέρει στο τραπέζι χαρακτηριστικά που σταδιακά χάθηκαν όταν η επιλογή επικεντρώθηκε σε λίγες εμπορικές χρήσεις.
Το ερώτημα που προκύπτει είναι αν η γεωργία του μέλλοντος μπορεί να αξιοποιήσει καλύτερα τη γενετική και διατροφική ποικιλότητα που ήδη υπάρχει. Στο Darzau, αυτή η προσπάθεια ξεκινά από χιλιάδες μικρά πειραματικά τεμάχια και πολλές γενιές επιλογής. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι ένα κριθάρι πιο ανθεκτικό στην ασθένεια ή στην ξηρασία, ένας κόκκος διαφορετικού χρώματος ή μια ποικιλία με διαφορετική σύσταση αμύλου.

Και έτσι βλέπουμε ότι ένα δημητριακό που συνηθίσαμε να βλέπουμε κυρίως μέσα σε ένα ποτήρι μπύρας μπορεί να αποδειχθεί πολύ πιο ενδιαφέρον, τόσο για το χωράφι όσο και για το πιάτο μας.

Αναφορές

1. AbuMweis S.S., Jew S., Ames N.P. β-glucan from barley and its lipid-lowering capacity: a meta-analysis of randomized, controlled trials. European Journal of Clinical Nutrition. 2010;64:1472–1480. Nature
2. Nematizadeh M. et al. Effect of Barley Intervention on Glycemic Control and Insulin Sensitivity in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis of 31 Controlled Trials. Nutrition Reviews. 2026. PubMed
3. Jin H.-M. et al. Polyphenol and Anthocyanin Composition and Activity of Highland Barley with Different Colors. Molecules. 2022;27(11):3411. PubMed
4. Kim M.-J. et al. Relationship between Phenolic Compounds, Anthocyanins Content and Antioxidant Activity in Colored Barley Germplasm. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007;55(12):4802–4809. ACS Publications
5. Suriano S. et al. Phenolic acids profile, nutritional and phytochemical compounds, antioxidant properties in colored barley grown in southern Italy. Food Research International. 2018. PubMed
6. Kunze K.H. et al. Genome-wide association of an organic naked barley diversity panel identified quantitative trait loci for disease resistance. The Plant Genome. 2024;17(4):e20530.